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El escandallo es una herramienta esencial para la gestión eficiente de los costes en un bar. Este documento técnico permite conocer el coste exacto de cada uno de los productos que vendes, desde un cóctel hasta una ración de tapas. Si bien muchas personas asocian esta técnica con la gastronomía, en un bar es igualmente fundamental, ya que te ayuda a controlar los márgenes de beneficio, optimizar las compras y minimizar las pérdidas.
Un escandallo es una ficha donde se desglosan todos los ingredientes y materiales necesarios para la elaboración de cada bebida o plato, así como los costes asociados a ellos. Además, incluye otros factores como las mermas (ingredientes que se pierden durante la preparación), los costes de personal y los indirectos (como electricidad y agua).
Al elaborar un escandallo, tienes el control total sobre los precios de tus productos, lo que te permite ajustar los precios de venta de manera que cubran no solo los costes directos de los ingredientes, sino también los demás gastos involucrados en la operación de tu bar.
Uno de los mayores beneficios de usar escandallos es que te aseguras de que cada producto en tu bar tiene un precio de venta adecuado. Conociendo el coste exacto de cada bebida o plato, puedes establecer un margen de beneficio claro, evitando sorpresas al final del mes.
Con un escandallo bien elaborado, sabes exactamente cuánta cantidad de cada ingrediente necesitas para cada producto en tu bar. Esto te ayuda a planificar mejor tus compras, evitar desperdicios y reducir el riesgo de quedarte sin stock. Además, te permite detectar posibles desajustes en tu inventario, lo que podría indicar pérdidas o ineficiencias en el uso de insumos.
En un bar, la consistencia es clave. Los clientes esperan que las bebidas tengan siempre el mismo sabor y calidad. Gracias a los escandallos, el personal del bar sabrá exactamente cuánta cantidad de cada ingrediente utilizar para cada cóctel, cerveza o tapa. Esto asegura que el producto final sea siempre homogéneo, independientemente de quién lo prepare.
Tener control total sobre tus costes también te permite negociar de manera más eficiente con tus proveedores. Saber cuánto gastas en cada ingrediente o bebida te ayuda a tomar decisiones informadas sobre qué proveedores ofrecen la mejor relación calidad-precio, o si necesitas buscar nuevas alternativas para tu bar.
El escandallo es una herramienta fundamental para cualquier negocio de hostelería, ya sea un bar, restaurante o cafetería, que busque maximizar su rentabilidad y controlar los costes de manera eficiente. Con un buen escandallo, puedes determinar con precisión cuánto cuesta preparar cada plato o bebida y establecer un precio de venta justo y rentable. A continuación, te explicamos paso a paso cómo crear uno y las múltiples ventajas que ofrece esta práctica.
Para los bares, el escandallo no solo se aplica a los platos de comida, sino también a las bebidas. Conocer el coste exacto de preparar un cóctel, una caña o una copa de vino es esencial para mantener los márgenes de ganancia saludables. Hacer escandallos en un bar garantiza que puedas establecer precios que cubran los costos operativos y proporcionen un margen de beneficio adecuado, al mismo tiempo que mantienes competitividad.
El primer paso es listar todos los ingredientes necesarios para elaborar un plato o bebida en las cantidades exactas. Para un plato, deberías especificar ingredientes como verduras, proteínas o salsas; mientras que en un bar, se desglosarían las cantidades de licores, mixers y complementos.
Ejemplo para un plato: Si en una receta de ensalada necesitas 100 gramos de tomate, eso es lo que debes reflejar en tu escandallo.
Ejemplo para una bebida: Si un cóctel requiere 50 ml de ron, debes incluir esa cantidad precisa.
El siguiente paso es asignar un precio unitario a cada ingrediente. Este precio se obtiene del costo de compra a tus proveedores. Si, por ejemplo, compras un kilo de tomates por 5 €, el costo de 100 gramos sería 0,50 €. En el caso de las bebidas, si compras una botella de ron por 20 € y contiene 1 litro (1000 ml), el costo de 50 ml será de 1 €.
Es crucial calcular las mermas o desperdicios que no se utilizarán en el plato o bebida. Estas mermas pueden incluir pieles de verduras, huesos, o incluso las sobras de ingredientes en mal estado. Para las bebidas, las mermas podrían incluir el líquido derramado durante el servicio o la evaporación en botellas abiertas. Debes calcular el porcentaje de merma para cada ingrediente y sumarlo al coste total del plato o bebida. Esto asegura que cubras el costo real de los ingredientes usados.
Aquí es donde añades los gastos indirectos que no están directamente relacionados con los ingredientes, pero que son esenciales para la elaboración del plato o bebida. En un restaurante o bar, esto puede incluir:
Para asegurar que tu negocio es rentable, es fundamental añadir un margen de beneficio al costo total de cada plato o bebida. Este margen puede variar dependiendo de la estrategia de precios de tu restaurante o bar, pero suele estar entre el 20% y el 40%. Por ejemplo, si el costo total de preparar un plato es de 5 €, podrías añadir un margen del 30%, lo que resultaría en un precio de venta de 6,50 €.
Sumando todos los elementos anteriores (costo de ingredientes, mermas, costos adicionales y margen de beneficio), obtendrás el precio de venta final. Asegúrate de que este precio cubra todos tus costos y te deje un margen de ganancia competitivo. Si tienes un bar, ten en cuenta que las bebidas pueden tener un margen de beneficio más alto que los platos de comida, lo que puede compensar otros costos.
En la era digital, existen diversas herramientas y software de gestión diseñados específicamente para bares y restaurantes que facilitan el proceso de realizar un escandallo. Estas herramientas permiten:
Al conocer exactamente cuánto cuesta cada plato o bebida, puedes tener un control total sobre tus costes operativos y evitar sorpresas desagradables a fin de mes.
Al hacer un escandallo, puedes fijar un precio de venta competitivo y justo, tanto para tu negocio como para tus clientes, asegurando un margen de beneficio adecuado.
El escandallo te permite anticipar qué ingredientes necesitas y en qué cantidades, ayudando a reducir las pérdidas por exceso de compra o desperdicio. En un bar, esta práctica es clave para evitar sobrecompra de licores o ingredientes que pueden caducar rápidamente.
Con los datos claros proporcionados por el escandallo, podrás tomar decisiones más acertadas sobre qué platos o bebidas mantener en el menú, cuáles ajustar o incluso cuáles eliminar si no son rentables.
Realizar un escandallo preciso es una herramienta indispensable para mantener bajo control las finanzas de tu bar o restaurante. No solo te ayuda a fijar precios adecuados, sino que también mejora la eficiencia operativa, optimiza el inventario y facilita la toma de decisiones estratégicas. Implementar este sistema es una inversión que garantizará la rentabilidad y el éxito de tu negocio.
Si aún no has incorporado el escandallo en tu gestión diaria, ahora es el momento de hacerlo. Con las herramientas adecuadas y un enfoque detallado, podrás controlar los costos, maximizar los beneficios y posicionar tu bar o restaurante para el éxito financiero.
Preguntas frecuentes
1. ¿Qué es el escandallo en un bar?
Es el cálculo detallado de todos los costos asociados a la preparación de cada bebida, incluyendo los ingredientes, mermas y costos indirectos, como la mano de obra y la energía.
2. ¿Cómo afecta el escandallo a la rentabilidad de mi bar?
El escandallo te permite conocer exactamente los costos de cada bebida, asegurándote de fijar precios que cubran tus costos y generen un margen de beneficio adecuado.
3. ¿Debo hacer escandallos para todas las bebidas de mi bar?
Sí, es recomendable hacer escandallos para todas las bebidas, especialmente para aquellas que contienen varios ingredientes como los cócteles.
4. ¿Qué herramientas puedo usar para hacer escandallos?
Existen software especializados en gestión de bares y restaurantes que automatizan el proceso, como Excel o plataformas específicas como TPV para hostelería.
5. ¿Con qué frecuencia debo revisar mis escandallos?
Es recomendable revisarlos de manera periódica, especialmente cuando cambian los precios de los proveedores o si incorporas nuevos platos o bebidas al menú.
6. ¿Es el escandallo solo para restaurantes?
No, el escandallo también es esencial para bares y cualquier negocio de hostelería que quiera gestionar eficientemente sus costos y asegurar su rentabilidad.
Como nos importas de verdad, decidimos hacer las cosas diferentes, por eso nuestro servicio es SIN exclusividad y con una cuota fija, si quieres saber más pincha en como lo hacemos.